茶百科 第119页

豆腐是常见的豆制品，多用黄豆、黑豆和花生等含蛋白质较高的豆类制作，可以常年生产，不受季节限制。豆腐也是我国传统食品，在中国，食用豆腐的历史悠久，有苏轼曾亲自品尝豆腐，名菜“东坡豆腐”一直流传。而且，豆腐里面含有人体必需的多种微量元素，还含有丰富的优质蛋白，素有“植物肉”的美称。

豆腐的功效
1、 预防骨质疏松
豆腐中含钙量是非常高的，以卤水豆腐为例子，每100克中就含有138毫克的钙，经常食用可以有效的预防骨质疏松，而且，豆腐里面的钙质是天然碳酸钙，也会降低肾结石的患病风险。

2、 促进大脑发育
吃豆腐，大脑也能变得灵活的。因为豆腐中的卵磷脂含量是非常高，而卵磷脂是一种能维持脑细胞正常代谢、运转的物质，因此吃豆腐是可以提高大脑的活性，增强大脑的记忆力和智力水平。

3、 体脂结构被改善
减肥一直以来都是困扰很多人的问题，很多人在减肥期间也希望自己能够同时达到增肌的目的，而豆腐能有效平衡减肥期间身体所流失的营养，快速降低体脂率，使脂肪逐渐趋向于平衡。

豆腐这么好，我们应该怎么吃豆腐既营养又健康呢？
1、 豆腐配鱼
说起豆腐，大家一定会想到豆腐鲫鱼汤了。鱼和豆腐两者是非常搭配的组合，豆腐中缺少一种人体必需的氨基酸——蛋氨酸，而鱼类含量就十分丰富，鱼类苯丙氨酸含量比较少，而豆腐中则含量高，这样两者搭配起来，就可以取长补短，相辅相成，从而提高营养价值。

2、 豆腐配海带
豆腐也不是十全十美的，豆腐里面含有大量的皂角苷，能促进我们身体内的碘排出，引起甲状腺功能降低。但是豆腐如果搭配海带的话，就完美地解决了这个问题了，海带中含有人体所需要的大量碘元素，正好可以弥补碘元素的缺失。

贫血可引起多器官多系统的不同表现，最早出现的症状是头晕、乏力、困倦等。贫血的人群一到秋冬就会感觉手脚冰冷，手脚冰冷的人很多都是因为气血不足而造成的。所以，我们在冬季来临之前也要适当多吃一些补血的食材，热量相对高的这一类食材，这样才能为我们身体提供更多的能量，再寒冷的冬天也不怕。今天，小编给大家介绍一下花生，有很多人并不知道花生是“造血猛将”吧？下面就一起来了解一下。

花生性平、味甘，具有润肺、和胃的功效。中医认为五色对应五脏，红色的食物一般和心脏有关系，而心脏又和机体的血液生成有一定关系，因此一般红色的食物可以补血。从西医角度来讲，花生富含铁、维生素C等物质，而铁是合成血红蛋白的重要元素，是人体必需的营养素之一，缺铁会导致贫血，而补充足够的铁可以帮助人体制造足够的血红蛋白，从而提高血红蛋白的水平，起到一定的补血作用。维生素C也是可以促进铁的吸收，帮助铁更好地被吸收，因此，花生中的维生素C可以提高铁的吸收率，进一步增强补血效果。

红皮花生的功效
1、 红皮花生是一种可以补血的一种食物，红色的花生皮的补血效果是非常好的，红皮花生除了有补血的功效之外还有很多别的作用。红皮花生可以治疗贫血，同时也可以促进凝血的作用，也可以促进伤口愈合。

2、 红皮花生还有很好的调和脾胃的作用，也可以止血，可以降压降脂，同时花生红衣能抑制纤维蛋白的溶解，这样就可以增加血小板的含量，能很好地改善血小板的质量。

不知道茶友们有没有听说过这款北港毛尖茶，今天小编就给大家介绍一下这款茶。北港毛尖是属于黄茶类，产自于我国湖南岳阳北港。其成茶外形芽壮叶肥，毫尖显露，呈金黄色，内质香气清高，汤色橙黄，滋味醇厚，叶底肥嫩黄似朵等特点。

北港名字的来源
北港是发源于梅溪，其全长2000米左右，因位于南港之北而得名。南港和北港汇合于乔湖，而且湖边还有五座塘庙，庙前有一湖，名字叫杨家湖，也就是淄湖。岳阳市康王乡北港缱湖一带，就是现今的北港毛尖茶产地。这里的气候温和，雨量充沛，每到初春的时候，湖水面蒸汽冉冉上升，低空缭绕，经微风吹拂，犹如轻纱薄雾尽散于北岸的茶园上空。茶园地势平坦，水陆交错，土质肥沃，酸度适宜。

北港毛尖茶的功效
1、 抗氧化：北港毛尖茶中含有丰富的茶多酚和儿茶素，具有很强的抗氧化作用，可以帮助抵御自由基的攻击，保护细胞健康。

2、 瘦身减肥：北港毛尖茶中含有咖啡因和茶多酚，有助于消耗脂肪和热量，促进新陈代谢，从而达到瘦身减肥的效果。

3、 保护肠胃：北港毛尖茶中含有丰富的多酚类物质，具有很好的抗菌、抗病毒和抗氧化作用，可以保护胃肠道健康。

4、 改善口气：北港毛尖茶中含有多种有效成分，具有抑制口腔细菌的作用，可以改善口气，预防口腔疾病。

5、 降血脂：北港毛尖茶中所含有的茶多酚和儿茶素是可以起到调节血脂代谢，降低血液中的胆固醇和三酰甘油含量，从而降低患心脑血管疾病的风险。

与茶叶界一样，紫砂壶界也有不少专业术语，初入门的人很难听得懂，比如经常出现的“泥门”一词。

由于现如今网络流行语遍地开花，譬如表示对麦某劳的喜爱而出现的“麦门”，对应到“泥门”，难道是为了表示对紫砂泥料的喜爱？

事实并非如此，“泥门”的重要性可大太多了，对于我们辨别全手工壶、半手工壶以及机车壶有极大的作用。

那么，紫砂壶“泥门”究竟是什么呢？今天我们就一起来了解一下吧！

何为“泥门”？
在一把紫砂壶整体制作过程之中，从开始打泥片、围身桶、明针，到推墙刮底、滴子、壶流，甚至在壶把制作，都会涉及到“泥门”。

从专业词汇解读，“泥门”是表示紫砂壶烧制完成后，壶身泥料颗粒分布的松紧度的一个名词。

窑烧的温度高低会影响到紫砂颗粒的半闭合气孔结构，也就是温度低则“泥门”相对就松，温度高紫砂颗粒结晶度高，就“泥门”相对紧。

通俗易懂来说，紫砂泥片在反复捶打后，塑型成想要的壶型，在这个过程中，紫砂泥片受挤压拉伸而产生的纹路在壶内得到了保留，而这就是“泥门。”

以小编个人的理解，“泥门”就像是紫砂泥片在拍打形变过程中产生的“肥胖纹”，形状十分类似。

不仅仅是壶内会有“泥门”，在壶身表面也有，明针工艺以及任何对于紫砂壶体进行修饰的工艺手法，会提高紫砂壶器表的致密性，“泥门”的状态比较紧致。

此外，泥料种类不同，收缩率以及结合程度等，使得在紫砂壶的“泥门”会有些明显的不同变化。

“泥门”的作用
前面解释了何为“泥门”，泥片由原本的平面转化为曲面，中间分子结构互相拉扯、排斥，紫砂泥片受挤压拉伸而产生的纹路，在壶上得到了保留。

也正是因此，“泥门”常被作为鉴定全手工紫砂壶与仿全手工紫砂壶的重要依据，而这也与全手工、半手工的成型方式不同有关。

全手工壶制作成型时，多是用手在身筒内部规范路径，用竹拍子从外手工拍打，形成了壶身“泥门”外紧内松的状态。

壶外表泥料颗粒分布本来就是紧密的，再加上后期施明针后就更紧密，而内壁颗粒分布相对松散。

再来说说半手工壶，身筒围成圆柱体后，直接放在订制好的石膏模型中，通过水磨布或搪胚皮由内向外施压规整出既定的造型。

整个制作过程，由于模型是固定的，受力是均匀的，制作成型的紫砂壶内壁“泥门”则相当紧实，和全手工壶完全不同。

综上所述，全手工壶“泥门”疏松、粗散，仔细观察会有方向一致的倾斜；而半手工壶“泥门”紧实，上下状态无差别。

若是刚入门紫砂壶的茶友，无法从其他方面来辨别紫砂壶是否全手工，便可从“泥门”这个方向入手。

随着时代的演变，泡茶的方法也有所变化。现如今，泡茶的方法一般分为湿泡法与干泡法。

听到这两种泡茶的方法，很多人下意识地认为，湿泡法就是用水泡，干泡法就是不用水泡，事实真是这样的吗？

湿泡法与干泡法具体是什么呢？二者又有何区别呢？今天我们就来一起了解下吧！

何为湿泡法
湿泡法，即我们最熟悉的较大众化的泡法，在茶台上随意洗茶具茶叶，水直接倾倒茶台的做法。

判断这种泡法，最直观的方法便是观察茶桌上有无茶盘，或者水能否直接倒在桌面上。

茶桌的作用在于可以将洗茶具、洗茶的水或者泡茶时多余的茶水直接倒入。也正如此，泡茶时整个茶桌都会给人一种湿漉漉的感觉，而这正是湿泡法这个称呼的由来。

湿泡法需要用到的茶具有茶盘、茶巾、随手泡、茶刮、茶夹、水盂、茶荷、紫砂壶或盖碗、公道杯、品茗杯等，其中茶盘为湿泡必备。

何为干泡法
相较于湿泡法而言，干泡法一般不使用茶盘，废弃的茶水直接倾倒在垃圾桶中，而不像湿泡法那样倒在茶盘上。

正因此，干泡法既能保持桌面干净且易收拾，还可以随心更换竹席和茶巾的款式，增添了布置茶席的乐趣。

干泡法讲究的是随时随地，追求的是意境和心情，但泡茶时要小心谨慎些，切不可将水滴得到处都是。

在泡茶之前，需要铺好茶巾，准备好茶具，将茶壶、茶杯用开水烫洗一遍，而后再将废水倒入垃圾桶中。

做好这一系列前期准备之后，就按照正常泡茶的顺序进行，泡好茶后分茶，与大家共同饮茶。

湿泡法与干泡法区别
湿泡法和干泡法最大的区别是泡茶环境的干和湿，湿泡法用茶盘，泡茶时可以打湿茶盘；干泡法主要用水盂，桌面要求保持干爽。

湿泡法受到茶台的限制，普遍显笨重，但对倒水要求比较小。冲泡时，水可以直接倾倒在茶盘上，因此湿泡法的冲泡过程较为随性。

干泡法受到限制小，可以用最简单的器具搭配茶席。冲泡时对注水要求更高，注水时尽量不能洒漏，分茶后的茶汤底需要倒入水盂。

无论泡茶使用的是湿泡法还是干泡法，都应该要注意要在客人到来之前应将这一切茶具准备就位，等客人到来之后进行洗具、赏茶、泡茶等后续工作。

洁具只是个形式而已，茶具应该在准备时就已经清洗干净，而不是当着客人的面把脏兮兮的茶具洗一遍。

综上，湿泡法与干泡法各有自身的优势，有人觉得湿泡可以养茶宠，试茶更方便，也有人觉得干泡更为整洁。

水果是我们日常生活中最不可缺少的食物，因为水果里面是富含多种营养成分，维生素含量比较高。但是，即便它们富含营养，并不是每一种水果都很好吃，有的甚至可以说相当的难吃，那么你们知道有哪些难吃的水果吗？下面和小编一起来了解一下吧。

最难吃的水果
1、 火参果
火参果其外表像生物一样奇葩，可它偏偏就是水果。里面是像老黄瓜的瓤，还有密密麻麻的瓜籽，火参果这味道确实怎么形容，像臭袜子，但有带有黄瓜味的水果，可以说味道一言难尽。

2、 牛油果
牛油果就是颜值网红的代表，最重要的是其代表了“富有内涵的颜值担当”。因为在墨绿墨绿的丑陋外表下，那种独特的、鲜嫩的、生机勃勃的渐变绿，但颜值虽高，味道确实不怎么样，不但口感油腻而且有一股咸臭味。

3、 蛇皮果
蛇皮果它有着犹如蛇皮般的外壳，内里味道还确实别有洞天。甜中带酸还有一股夹着塑料、榴莲、菠萝蜜的味道。

4、 鸡蛋果
鸡蛋果喜欢它的人会觉得口感细腻，香滑；而不喜欢它的人则会觉得很涩很涩，中间的味道实在很像熟的蛋黄或者是烤干了的红薯。

5、 雪莲果
雪莲果这个名字听起来就觉得很仙，但其实雪莲果是很难吃的。不仅长得很像番薯，连味道吃起来都是生番薯味的萝卜一样。

最近，小编在后台收到这么一条私信：“很爱喝茶，但总泡不好怎么办？”

其实，在现实生活中，不仅是这位茶友，小编身边也有很多喜欢喝茶，但泡不好甚至不懂得泡茶的朋友。

每次在家泡茶，总感觉没有茶店里的茶艺师泡得好喝，几百块的茶，对方可以泡出几千块的效果，而自己却只能泡出九块九的味道。

如果你也有这类的困扰，今天这篇文章可要认真看了，下面小编来手把手教你，记住5个泡茶要点，让你快速进阶成泡茶达人。

泡茶要知茶
泡茶一定要懂茶，必须做到大致区分茶的种类，再根据自己对茶的认识，选择最恰当的冲泡方法的选择。

比如，每种茶都有特定适合的水温，有的茶不适合用沸水冲泡，比如用高于90℃的水冲泡绿茶，就会烫伤茶叶，茶汤的滋味会不好。

而铁观音就一定会要用沸水，否则香气不扬，其独特的风味无法显现出来。

用水需谨慎
泡茶最首要是挑到适合的水，纯净水、矿泉水都比较适合用来泡茶，而自来水则不适合。

泡茶用水最低要求就是要煮沸，哪怕是需要85℃冲泡，也需要先烧至100℃再放凉。

需要注意的是煮泡茶水时，很多人一次性煮得过多，等到泡下一泡的时候水温不够，就继续加热。

这样反复烧开，会使得水中的铁、钙类物质不断增加，与茶多酚产生反应，破坏茶叶本身的香气。

茶器选择
茶器要结合冲泡的茶类选择，盖碗和茶壶适用的茶类范围很广，需要平时多练习使用，泡一般茶类即可得心应手，但注意绿茶通常要用玻璃器皿冲泡。

其他的辅助性的器皿，如公道杯、品茗杯等，也需要看场合搭配使用。

投茶要注意
茶叶的冲泡有个常用茶水比例是1:50，也就是1克的茶叶，加50毫升的水。乌龙茶、紧压茶除外，会用到大概1:30的茶水比例。

紧压茶看着就一点，但实际上仅一点就够重量了，而有些茶看起来粗壮，但实际上轻飘飘的，放了大半半壶才够。

如果条件允许，尽量使用称重器，测量具体的投茶量，而后再根据个人的口感和实际情况进行调整。

浸泡时长
泡茶浸泡时长的掌握需要综合考虑茶的品类、形态以及冲泡次数等因素。随着冲泡次数的增加，冲泡所需的时间也越来越长。

坐杯的时间可根据泡数而定，后面的每一泡可根据前一泡的坐杯时间适当地延长3-5秒。

比如，冲泡黑茶、青茶，第一泡为醒茶，经过第一泡浸润后，第二泡的内含物质析出速度会比第一次快，所以要缩短一些时间。

茶饼压制较紧时，醒茶不容易将茶叶完全泡开，则需要适当延长冲泡时间。茶叶如果较碎，则内含物质浸出速度快，需要适当减少时间，防止滋味苦涩。

最后，泡茶虽然看起来很简单，只需一把壶，一包茶即可，但如果没有注意这些细节上的问题，泡出来的茶滋味往往都不太好。

随着武夷岩茶的名气越来越大，福建“天价岩茶”的现象愈演愈烈。茶价水涨船高，甚至还出现了十几万一斤的情形。

武夷岩茶究竟有何独特之处，能卖出如此天价？或许可以从以下几个方面窥得真相。

得天独厚的生长环境
影响一款茶叶定价的高低，最首要的自然是茶叶本身的品质，品质的等级优劣决定了茶叶的定价标准。

武夷山，坐落在福建省东北部，有“奇秀甲于东南”之誉。群峰相连，峡谷纵横，九曲溪萦回其间，气候温和，冬暖夏凉，雨量充沛。

种植茶树的土壤是丹霞岩石风化而成，富含矿物质，养分丰富且透气性极佳。

陆羽《茶经》有云：“其地，上者生烂石，中者生栎壤，下者生黄土。”武夷山的土壤和气候十分适宜茶树生长。

岩茶生长于山谷岩石、砂砾土壤之中，拥有独特的“岩骨花香”，品质自然是不会差的。

制作工艺复杂
武夷岩茶是制作工艺最复杂的名茶之一，流程主要包括采摘、萎凋、做青、炒青、揉捻、初焙火、拣剔、复焙、炖火、归堆、筛分、拼配等近20道工序。

此外还有附加工序，总共大小工序达60多个，所需工具58件。关键工序是做青和焙火。

做青工序是形成武夷岩茶特殊的色、香、味、韵的关键工序，仅手工做青这个工序就要耗时8~12小时甚至更久。

同时，武夷岩茶采用传统炭焙工艺的“三道火”，初焙、复焙和炖火，火候和时间对成茶的滋味和口感也有很大的影响。

由于岩茶的制作工艺复杂及成品受制约的因素多，所以即使是同一地域、加工方法，但采摘时间不同，做出来的品质也会不同。

更有甚者，同一地域、同一时间采摘，不同人加工，其品质也不一样。

在春茶上市时，各地开始忙着抢早抢鲜去占领市场先机，但岩茶产区得待到4月末至5月初，才开始岩茶的采摘工作。

从制出毛茶，到人工拣茶，到焙火焙成，到成品茶面市，快则7月，如果是分阶段慢焙，甚至要到中秋前后，制茶耗时近半年。

且武夷岩茶剔净茶梗只留叶片，加上足火焙制，约8斤武夷岩茶鲜叶才能做成1斤干茶。

对比中国其他茶类，鲜叶和干毛茶比例为4:1，仅为武夷岩茶的一半，成茶难得，价格高昂也是必然的。

非遗价值
武夷岩茶（大红袍）传统手工制作技艺历史悠久、工艺复杂，2006年被列为首批国家级“非物质文化遗产”，其内容和价值非同一般。

武夷岩茶（大红袍）传统手工制作技艺起源时间大概是在清康熙九年，同安籍文人阮旻锡的《武夷茶歌》以及《安溪茶歌》中皆有提及。

康熙五十六年的《茶说》还有关于武夷岩茶制作的详细记载：“武夷茶……阳羡介片只蒸不炒，火焙以成。”

武夷岩茶的制作工艺经过长期的逐步完善，才形成了“看青做青”“看天做青”的丰富经验，于18世纪初形成了完整的武夷岩茶制作工艺。

曾任清代江苏巡抚的梁章钜赞赏“武夷焙法实甲天下”，当代著名茶叶专家陈椽说：“武夷岩茶的创制技术独一无二，为世界最先进技术。”

除了以上三点，品牌、专家、大师等因素对于岩茶价格皆有一定的影响，毕竟这几个要素随便搭配在一起，都是王炸的组合。

岩茶几十万一斤的价格确实太过于夸张，经过多次治理整顿后，也慢慢回归理性，但想要以很低的价格买到正岩茶仍然不太现实。

最后，大家能够接受价格档位在多少的武夷岩茶呢？你买过最贵的武夷岩茶价格是多少呢？

农历二月二龙抬头，又称春耕节、农事节、青龙节、春龙节等，是中国民间传统节日。

“龙”指的是二十八宿中的东方苍龙七宿星象，每岁仲春卯月之初，“龙角星”就从东方地平线上升起，故称“龙抬头”。

自古以来，人们将“龙抬头”作为一个祈福纳祥、驱邪攘灾的日子。在这一天，不妨喝一杯带有“龙”的好茶，为新的一年开好头。

西湖龙井
西湖龙井，扁形炒青绿茶，是中国十大名茶之一，其产于浙江省杭州市西湖龙井村周围群山，并因此得名，距今已有1200年历史。

清乾隆游览杭州西湖时，盛赞西湖龙井茶，把狮峰山下胡公庙前的十八棵茶树封为“御茶”。

特级西湖龙井茶扁平光滑挺直，色泽嫩绿光润，香气鲜嫩清高，滋味鲜爽甘醇，叶底细嫩呈朵，素以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝著称。

九龙茶
九龙茶，属于绿茶类，产于江西安远县境内海拔一千多米的九龙山上。

江西安远有双绝，一是产自九龙嶂的九龙茶，二是坐落于龙泉山的九龙泉。水有九龙水，茶有九龙茶，二者相配，相得益彰。

九龙茶外形条索紧结、壮实，茸毛披露，汤色碧绿，香高持久，滋味甘醇，叶底翠绿、匀亮。

龙须茶
龙须茶的制作经过萎凋、鲜叶杀青、揉捻、理条、扎束制作而成，因此又名“束茶”，属乌龙茶类，产于福建省武夷山市及建瓯。

清康熙五十六年间，崇安县令陆廷灿在《续茶经》中记载：“武夷茶在山上者为岩茶，水边者为洲茶。洲茶名色有莲子心，白毫、紫毫、龙须、凤尾……等类”。

文献中简述了龙须茶采制之法：“摘初发之芽一旗未展者，谓之莲子心。连枝二寸，剪下烘焙者，谓之凤尾龙须。”

龙须茶冲泡后，汤色橙黄，清澈明亮。饮入口中，滋味浓厚醇香，鲜爽回甘，叶底均匀完整。

双龙银针
双龙银针，产于浙江金华双龙洞一带的半烘炒绿茶，创于上世纪80年代。

具有开采早、采期短、采得嫩三个特点，一般于清明前6~7天开采，谷雨时结束，采摘期才二十余天。

采摘一芽一二叶初展，经杀青、理条整形、干燥制成，分特级、一级、二级。主销国内大中城市，少量销至香港地区和东南亚各国。

条索紧直，形似银针，色泽绿中带白，银毫显露；成汤色黄绿清澈，叶底嫩匀、硕壮，香气鲜爽持久，滋味醇厚甘鲜。

梅龙茶
梅龙茶是江苏江宁创制的新名茶，其产地位于江宁青龙山一带的丘陵山地。

采于春、秋二季，春茶采摘为谷雨至立复前后，秋茶在白露前后。采摘标准以一芽二叶为主，工艺分摊青、杀青、揉捻、初烘、整形、复烘六道工序。

梅龙茶条索紧结稍卷曲，色绿露毫，香高持久，滋味醇和，汤色清明，叶底嫩匀明亮。

开化龙顶
开化龙顶，半烘炒绿茶，产于浙江开化县齐溪乡的大龙山、苏庄乡的石耳山、溪口乡的白云山。白云山为开化龙顶的主产区，所产龙顶茶品质最佳。

开化龙顶龙顶茶采于清明、谷雨间，选取长势旺盛健壮枝梢上的一芽一叶或一芽二叶初展为鲜叶原料。

鲜叶经精细拣剔，再按照杀青、揉捻、初烘、理条、烘干等五道工序加工制作。

开化龙顶外形紧直苗秀，身披银毫，色泽绿翠，香气清高持久，并伴有幽兰清香，滋味浓醇鲜爽，汤色嫩绿清澈，叶底嫩匀成朵。

看过茶叶制作纪录片，或者是去过茶厂的茶友们，应该都见过茶叶均匀地摊放在篾垫或筛子上的盛况。

这其实是茶叶制作的其中一道工序，名曰“摊放”，了解茶叶初制程序的茶友，对这道工序应该并不陌生。

只是时常会有茶友将摊放与萎凋这两个工艺混淆，毕竟这二者都需要将鲜茶叶摊开，堆放到一定厚度静置一段时间。

要知道摊放与萎凋可不是一回事，它们是决定鲜叶最终会被加工成哪种茶的关键工序。

那么，摊放与萎凋具体有什么区别呢？

摊放
要根据鲜叶质量状况、特征品种、采摘的时间以及采摘规格分别摊放，均匀地摊放于光洁的竹匾或竹席上，置于阴凉处。

一般摊放厚度在3至5厘米，摊放时间应视天气情况而定，一般为4到6小时，摊青室内应保持通风阴凉，摊放1到2小时之后，翻叶1次，操作手法要轻，抖散要均匀。

茶叶由脆硬变为柔软的摊青时间，要根据季节、气候、茶叶嫩度等因素来决定。

摊放适度的具体标准为叶质发软，芽叶舒展，色泽由鲜活翠绿转为暗绿，叶面光泽基本消失，青气减轻发出清香，叶含水量在68~70%，减重率为15~25%。

摊放让鲜叶含水量降低到一定程度，更利于后续的杀青工艺。蒸发鲜叶部分水分，降低茶叶细胞的张力，使叶梗由脆变软，增加芽叶的韧性，也便于后续的揉捻工艺。

没有及时摊开的鲜叶，会导致鲜叶透气不好，被挤压、闷后会发热红变，影响品质，因为自身发酵作用，出现红梗红叶，严重影响毛料质量。

若不摊放或摊放时间不到就杀青，会发生糊锅，导致成品带焦糊味和焦片。

萎凋
萎凋，是指鲜叶摊在一定的设备和环境条件下，使其水分蒸发、体积缩小、叶质变软，其酶活性增强，引起内含物发生变化，促进茶叶品质的形成。

鲜叶失去一定量的水分后，叶质变得萎软，呼吸作用加速，产生热量，叶细胞膜透性提高，酶的活性增强，发生一系列生物化学变化。

适度的水分散失之后，细胞膜透性增大，叶中所含酶类活性增强，大分子物质蛋白质、淀粉、不溶性原果胶物质开始发生降解。

小分子葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等有利于成茶品质的物质增多，多酚类物质也有不同程度的氧化。因此，萎凋过后的茶叶具有颜色发红、青草气散失等特点。

萎凋主要有两大目的，第一是蒸发部分水分，降低茶叶细胞的张力，使叶梗由脆变软，增加芽叶的韧性，便于揉捻成条。

第二是形成利于成茶品质的有效物质，多酚类物质也程度不同地氧化。

萎凋后鲜叶的含水率一般比摊放后鲜叶的含水率更低，大多在60%~64%。

摊放与萎凋的区别
由上可以看出，摊放与萎凋之间是存在区别的，摊晾更近似自然状态的走水，萎凋常常有“外力”的参与，例如日光萎凋、萎凋槽萎凋，需要把握好温度、湿度、通风量等。

摊放，只是使茶鲜叶发生物理变化，水分自然蒸发，散发青草气，表面光泽变暗。

而萎凋更侧重于内质的变化，需要鲜叶堆积成一定厚度挤压发热，时间也会更长，室内自然萎凋时间通常要8-12小时。

鲜叶含水量是75%左右，摊放的含水量是70%左右，萎凋的含水量是60%~64%左右。

正因此，摊放和萎凋造成的鲜叶外观不同，摊晾的鲜叶舒展有活力、有光泽，软硬适中；而萎凋的鲜叶，颜色变为暗绿色，没有光泽。

摊放工序更多见于绿茶、黄茶、黑茶，而萎凋是白茶、红茶、乌龙茶的第一道工序，萎凋程度以白茶为最重，其次是红茶，再次是乌龙茶。