红茶小知识看过茶叶制作纪录片，或者是去过茶厂的茶友们，应该都见过茶叶均匀地摊放在篾垫或筛子上的盛况。
这其实是茶叶制作的其中一道工序，名曰“摊放”，了解茶叶初制程序的茶友，对这道工序应该并不陌生。
只是时常会有茶友将摊放与萎凋这两个工艺混淆，毕竟这二者都需要将鲜茶叶摊开，堆放到一定厚度静置一段时间。
要知道摊放与萎凋可不是一回事，它们是决定鲜叶最终会被加工成哪种茶的关键工序。
那么，摊放与萎凋具体有什么区别呢？
摊放
要根据鲜叶质量状况、特征品种、采摘的时间以及采摘规格分别摊放，均匀地摊放于光洁的竹匾或竹席上，置于阴凉处。
一般摊放厚度在3至5厘米，摊放时间应视天气情况而定，一般为4到6小时，摊青室内应保持通风阴凉，摊放1到2小时之后，翻叶1次，操作手法要轻，抖散要均匀。
茶叶由脆硬变为柔软的摊青时间，要根据季节、气候、茶叶嫩度等因素来决定。
摊放适度的具体标准为叶质发软，芽叶舒展，色泽由鲜活翠绿转为暗绿，叶面光泽基本消失，青气减轻发出清香，叶含水量在68~70%，减重率为15~25%。
摊放让鲜叶含水量降低到一定程度，更利于后续的杀青工艺。蒸发鲜叶部分水分，降低茶叶细胞的张力，使叶梗由脆变软，增加芽叶的韧性，也便于后续的揉捻工艺。
没有及时摊开的鲜叶，会导致鲜叶透气不好，被挤压、闷后会发热红变，影响品质，因为自身发酵作用，出现红梗红叶，严重影响毛料质量。
若不摊放或摊放时间不到就杀青，会发生糊锅，导致成品带焦糊味和焦片。
萎凋
萎凋，是指鲜叶摊在一定的设备和环境条件下，使其水分蒸发、体积缩小、叶质变软，其酶活性增强，引起内含物发生变化，促进茶叶品质的形成。
鲜叶失去一定量的水分后，叶质变得萎软，呼吸作用加速，产生热量，叶细胞膜透性提高，酶的活性增强，发生一系列生物化学变化。
适度的水分散失之后，细胞膜透性增大，叶中所含酶类活性增强，大分子物质蛋白质、淀粉、不溶性原果胶物质开始发生降解。
小分子葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等有利于成茶品质的物质增多，多酚类物质也有不同程度的氧化。因此，萎凋过后的茶叶具有颜色发红、青草气散失等特点。
萎凋主要有两大目的，第一是蒸发部分水分，降低茶叶细胞的张力，使叶梗由脆变软，增加芽叶的韧性，便于揉捻成条。
第二是形成利于成茶品质的有效物质，多酚类物质也程度不同地氧化。
萎凋后鲜叶的含水率一般比摊放后鲜叶的含水率更低，大多在60%~64%。
摊放与萎凋的区别
由上可以看出，摊放与萎凋之间是存在区别的，摊晾更近似自然状态的走水，萎凋常常有“外力”的参与，例如日光萎凋、萎凋槽萎凋，需要把握好温度、湿度、通风量等。
摊放，只是使茶鲜叶发生物理变化，水分自然蒸发，散发青草气，表面光泽变暗。
而萎凋更侧重于内质的变化，需要鲜叶堆积成一定厚度挤压发热，时间也会更长，室内自然萎凋时间通常要8-12小时。
鲜叶含水量是75%左右，摊放的含水量是70%左右，萎凋的含水量是60%~64%左右。
正因此，摊放和萎凋造成的鲜叶外观不同，摊晾的鲜叶舒展有活力、有光泽，软硬适中；而萎凋的鲜叶，颜色变为暗绿色，没有光泽。
摊放工序更多见于绿茶、黄茶、黑茶，而萎凋是白茶、红茶、乌龙茶的第一道工序，萎凋程度以白茶为最重，其次是红茶，再次是乌龙茶。
