红茶小知识武夷岩茶属半发酵茶，经采摘、萎凋、杀青、揉捻、焙火等数道工序精制而成，其中以焙火工序最为关键。
也正由于岩茶焙过火的原因，要想喝岩茶必须要等其褪火，直接饮用容易上火。
之前就有茶友问过：“可以不焙火吗？直接喝毛茶不行吗？这样不就可以避免上火了。”
答案自然是不能，既然焙火工序是武夷岩茶的关键工序，自然有其不可或缺的作用。
第一，蒸发茶叶中的水分。
茶叶本身结构疏松，具有较强的吸湿性。如果不经过焙火，成品茶含水量过高，冲泡后滋味单薄且香气低沉。
在后期存放过程中，很容易返青，甚至滋生微生物，导致茶叶发霉变质。
而通过焙火可以蒸发茶叶中多余水分，失水后的茶叶外形紧结有利于冲泡，同时冲泡出来的茶汤更有滋味。
当茶叶中水份在3%-5%时，茶中的水分起到的是隔绝氧气的作用，超过或不足都只能起到促进氧化的作用。这也是焙火合格的岩茶能长期常温保存的因素之一。
历史上，武夷岩茶焙火主要目的是为了“保存”。过去焙火时，要计算岩茶到达销区的路途时间和销茶时间，来决定火候的处理程度。
第二，去苦涩，增进品质。
岩茶毛茶色泽绿叶红镶边、汤色偏金黄透绿、滋味刺激性较大，散发着淡淡的花香和清香带着青味。
高温焙火过程中，茶叶中各类物质会协同转变。茶香更沉稳，不似毛茶时期那般，香气变得高扬，且青味消失。
茶叶内部的植物蛋白在高温影响下，会逐渐转化，生出一系列独特香气，如焦糖香、烤坚果香、烤瓜子香、烤海苔香等。
还有助于焙去多余苦涩茶味，茶汤喝起来滋味更甘醇柔和。茶汤也会有更厚实绵柔的质感，不像毛茶阶段那般生涩。
成品茶叶色泽乌褐，汤色橙红。香气带熟香和独特的品种香，等褪火后，茶汤滋味变得醇和顺滑。
第三，降低茶叶农残。
所谓茶叶农残是茶叶上残存的农药残余，为了减少茶叶病虫害提高茶叶产量，有些茶农会给茶树喷洒农药，造成茶叶上残留有农药。
经常泡饮含有农残的茶叶，对身体健康是会有影响的。而高温可以促进农残降解和挥发，减少农残。
含有农药残留的茶叶，在焙火温度100-160℃的高温下，持续焙火6-12小时后，可以得到快速降解和挥发，从而减少茶叶中的农药残留。
所以，经过高温焙火后的武夷岩茶中的农残含量非常低。
除了以上三点，经过焙火后的茶叶，破坏了茶叶内残留的酶活性，可以使茶叶品质更加稳定，在适当的条件下能够长时间储存而不变味。
总的来说，焙火有助于蒸发茶叶水分、降低茶叶农残、增进茶叶品质、固定茶叶品质等，对于岩茶品质的形成起着关键的作用，不能去掉这道工序。
