红茶小知识众所周知，白茶的制作工艺在六大茶类之中最为简单，仅萎凋和干燥两道工序。其中，萎凋工艺对于白茶风味的形成有着至关重要的作用。
萎凋工艺，主要分为“日光萎凋”和“室内萎凋”。那么，这两种工艺有何区别呢？对于白茶的口感滋味有什么影响呢？
什么是萎凋？
首先，我们先来了解一下什么是萎凋，萎凋在制茶界又被称为“走水”，是指鲜叶采摘后，使其在一定的温度和湿度条件、下晾晒脱水的过程。
但白茶的萎凋并不是单纯的失水，水分散发是在有秩序、且茶青带有生机的情况之下进行的。
鲜叶在失去一定量的水分后，叶质变得柔软，呼吸作用加速，产生热量，叶细胞膜透性提高，让酶活性带动各种成分的氧化。
在此过程中，茶叶挥发青气，增进茶香，发出甜醇的“萎凋香”，茶叶的色、香、味才得以形成，对白茶的品质起着重要的作用。
从工艺上来讲，目前白茶制作中的萎凋工艺主要有日光萎凋和室内萎凋两种，下面我们一起来了解一下这两者的特点。
日光萎凋
日光萎凋，是制茶师将新鲜采摘的茶青，一片片均匀地摊在竹匾上，并将竹匾搬到太阳底下晾晒进行自然萎凋。
总历时至少40多小时，临场制茶师根据经验，观察气候，茶叶走水情况，茶色变化，茶叶的干度等进行调节。
其目的是为了帮助鲜叶的水分适度蒸发，减少细胞内水份的含量，以利空气中的氧和叶细胞产生氧化作用，使鲜叶的青草气消退而产生清香。
日光萎凋听起来简单，但真正操作并不简单。譬如竹筛摆放位置，阳光如果太强烈，或者地表的湿度太高，就要迅速调整方向。
日光萎凋可以最大程度保留茶叶中的营养成分，使得茶汤滋味鲜爽，但受天气影响大，生产效率较低，无法大批量生产。
室内萎凋
室内萎凋，方法和传统的日光萎凋大致相同，将茶叶一片一片摊晾在竹匾上，放在房间里，借助自然的通风和温度，让它慢慢失水。
萎凋室要求四面通风，无日光直射，并要防止雨雾侵入。场所必须清洁卫生，且温、湿度要能控制在一定范围内。
一般春茶室温要求18～25℃，相对湿度67%～80%；夏秋茶室温要求30～32℃，相对湿度60%～75%。白茶萎凋历时可达52～60小时。
但如在春茶季节，遇到连续的阴雨天气，则无法进行室内自然萎凋，而必须采用加温萎凋。
加温萎凋可采用管道加温或萎凋槽加温萎凋，不受天气条件的约束，并且摊晾厚度相对可稍厚，可处理叶片量大，能缩短白茶加工周期，提高生产效率。
缺点是室温不均，芽叶萎凋程度不一致会出现花杂。
以上可以看出，日光萎凋与室内萎凋有各自的优缺点，为了更好的生产白茶，于是乎就出现了将日光萎凋与室内萎凋相结合的萎凋方式——复式萎凋。
选择早晨和傍晚阳光微弱时将鲜叶置于阳光下轻晒，每次晒25～30分钟，晒至叶片微热时移入萎凋室内萎凋，如此反复2～4次。
目的在于适应天气条件，解决雨天加工困难的问题，同时控制青叶生化反应以达到适当的程度，提高白茶生产的质与量。
最后，日光萎凋和室内萎凋出来的白茶口感上有无区别？自然是有的，但只有资深的制茶师、评茶师才能察觉出来，要想分出其二者的区别，需要多品多对比。
