红茶小知识茶叶蛋白也是属于茶叶中的成分，从茶多酚到茶黄素、茶红素，再从咖啡碱到氨基酸，其中蛋白质是茶叶里面最重要的成分，下面我们先来看看关于蛋白质在茶叶里面是起到什么作用吧。
蛋白质对茶叶的作用
1、 茶叶中蛋白质大约占茶叶干物质含量的22%，主要有谷蛋白、白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白等。其中以谷蛋白所占的比例最大，能溶于水的是白蛋白，它对茶汤的滋味有积极的作用。
2、 茶树中的蛋白质一般情况下是比较难溶于水的，所以蛋白质营养对饮茶的意义不大。它在茶汤中成胶体状态，对茶汤保持清亮和胶体溶液的稳定性起重要作用。
3、 鲜叶中的蛋白质在制茶过程中，由于热的作用，绝大部分都凝固变性，只有大约占鲜叶蛋白质总量1%左右的蛋白质不因热作用而凝固，进入茶汤，对茶汤滋味有一定作用，也有增稠茶汤的效果。
4、 凡是蛋白质含量高的制茶原料，从外形来看，叶色嫩绿，叶质柔软，具备制高档成型茶的基本条件，能制出各种形美的茶叶。
5、 凡是蛋白质含量高的鲜叶，从内质来看，其游离氨基酸、咖啡碱和核酸的代谢旺盛，代谢过程中的中间产物和产物含量都高，给茶叶的滋味、香气带来良好的作用。
蛋白质的基本组成物质便对茶叶品质的影响药理功能维持人体正常代谢运基本不溶于茶汤转，增强免疫力大部分溶于茶汤降低血糖，防治糖尿病，不容易溶于茶汤构成茶叶的清甜、甜香、栗香等多种香气。
