红茶小知识相信有很多人都会听说过茶叶杀青，那杀青究竟是什么呢？今天小编就给大家讲解一下吧。
首先我们要先清楚茶叶为什么需要杀青这个工艺，茶叶杀青主要有三个作用，包括去除茶叶的青气和令茶叶散发香气的作用。杀青是通过高温来破坏和钝化鲜茶叶里面的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，再蒸发鲜叶部分的水分，使茶叶变软，便于后期的揉捻成型，同时还促进良好的香气的形成。
杀青是绿茶、黄茶、黑茶以及乌龙茶都需要用到的一个工艺步骤，杀青的方式也有很多，包括炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青等等。杀青一般需要掌握“高温杀青，先高后低，老叶嫩杀，嫩叶老杀”的原则，蒸青的话就讲究“高温、快速”。
茶叶中会含有一种叫作酶的物质，酶是具有生物催化功能的生物大分子，是一种生物催化剂，它是能够加快或者减缓茶叶的生化反应的速度，但是不改变反应的方向和产物。酶在高温的作用下，它的蛋白分子结构会遭到不可逆的破坏，从而完全散失酶活性。茶叶的杀青，正是利用了酶的这种高温失活的性质，及时制止了鲜叶里面氧化酶的活性，从而使茶叶保持鲜绿色。
