红茶小知识红茶属于全发酵茶类，是以茶树的芽叶为原料，经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成的。提到发酵这个话题，发酵也是形成红茶品质的关键性工序。在制茶加工的时候，其温度湿度以及通风程度等控制如果不到位的话，都是会直接导致红茶的“发酵不当”。冲泡后原本花果香馥郁，入口甘润，茶味清甜的茶汤，被一股闷闷的酸味破坏了，这种酸，按茶农的话来说，就是“闷熟酸”。
由于红茶在发酵过程中，在多酚氧化酶和过氧化物酶的作用下，红茶中的多酚成分会发生酶促反应，从而转化为茶色素等多种特征性氧化产物，从而产生独特的香气、滋味、风味。而红茶的品质形成也取决于鲜叶原料所含次级代谢产物的组分，其中多酚类物质和多酚氧化酶对红茶风味影响是极其重要的。以儿茶素为主体的多酚类物质会因受多酚氧化酶以及过氧化物酶的催化下，生成水溶性氧化产物茶黄素、茶红素以及茶褐素等，这也是茶汤浓度、强度的主体成分。也只有适度发酵，多酚类才会保留适当且与其他水溶性物质相协调，使茶汤爽口而不苦涩。
所以，红茶的发酵程度要准确掌握，随发酵叶内部的化学变化，其外部表征也会呈现出规律性变化。而香气也会由青气逐渐变化，我们可以根据发酵叶的香气和叶色的变化，加以综合判断，如果是发酵适度的叶，其青草味消失，发出发酵叶特有的香气，好的发酵叶可以呈铜红色。
