红茶的制作工艺及品质特征

红茶的制作工艺及品质特征
红茶是以合适的茶树茶叶芽胚为原材料，芽胚经过萎调、揉捻（揉切）、发酵以及干燥等等的工序来制作完成的一款茶叶。红茶红汤红叶是它的独有特点。

1、萎调
萎调是红茶初次制作的头道工序，也是红茶品质的基础工序。在萎调的工序算有物理方面的失水作用，也有茶叶内含物质的化学反应的过程。其中萎调的方法也有好几种，比如室内自然萎调、日光萎调、萎调槽萎调、还有的是使用萎调机萎调，但目前为止，最广泛使用的还是萎调槽萎调。

2、揉捻（揉切）
揉捻（揉切）是给茶叶塑造美丽的外形和形成内质的一道重要工序，茶叶芽胚通过揉捻后破坏细胞组织，茶汁往外溢出，加速了多酚类化合物的酶促氧化，为形成红茶独特的内质做奠基。还有就是通过揉捻之后的茶叶芽胚卷成紧直条索，塑造美丽的外形。而揉切就是茶叶芽胚通过机器来塑造成不同形状大小的颗粒。揉切这道工序是制作红碎茶的必要工序。

3、发酵
发酵是决定红茶的色、香、味品质的关键性工序，茶叶芽胚在良好的发酵条件下才能形成茶黄素和茶红素这两种重要物质以及滋味和香气物质。一般会放到发酵车或者发酵室里头进行发酵，在现代的技术下还开发了一些发酵的设备仪器。茶叶发酵必须要求掌握茶多酶性氧化聚合酶反应所需要的合适的温度、湿度以及氧气量等。

4、干燥
干燥是制作茶叶的最后一道工序，茶叶干燥一般分为两次来进行，第一次的称为毛火，第二次的是足火。两者间需要隔开摊凉才能再进行下一次的干燥。通过高温迅速的把酶的活性钝化，制止酶促氧化过快，使得发酵的品质固定下来。干燥还能把鲜芽胚的水分蒸发，缩紧茶条，使芽胚外形固定，确保芽胚足够干，这样有利于茶叶保持品质。茶叶干燥有分烘笼干燥或者烘干机干燥，但以现在来说，大部分生产产区都使用烘干机干燥了。